Cultivé dans plusieurs régions françaises, (Sarthe, Nord Pas de Calais, Aube, Alsace) le chou destiné à la choucroute se distingue nettement des variétés de consommation courante. Sa sélection variétale, ses exigences agronomiques et sa transformation par fermentation en font un légume à part, au cœur d’un savoir-faire bien ancré dans les territoires.
Un chou spécifique pensé pour la fermentation
Le chou à choucroute n’est pas un chou comme les autres. Il se caractérise par plusieurs atouts agronomiques et technologiques :
- Une pomme bien formée, dense et serrée, facilitant le râpage et garantissant un bon rendement à la tonne,
- Un taux de sucre élevé, indispensable au bon déroulement de la fermentation lactique,
- Une faible teneur en fibres ligneuses, pour préserver le croquant du produit fini,
- Une bonne aptitude à la conservation, permettant une transformation étalée dans le temps.
Ces spécificités sont le fruit d’une sélection rigoureuse, fondée sur l’adaptation au climat, la réponse aux maladies et les qualités gustatives et olfactives recherchées.
À noter : toutes les variétés ne se prêtent pas à la fermentation. Les choux destinés à la consommation fraîche ou à la cuisson n’offrent pas les mêmes garanties de texture et de goût une fois fermentés.
Une tradition ancienne, un savoir faire toujours vivant
Si la fermentation du chou est une pratique ancienne – attestée en Chine depuis l’Antiquité – elle s’est structurée en France autour de filières régionales, notamment en Alsace. Aujourd’hui encore, les techniques culturales, la sélection variétale et la maîtrise des processus de transformation reposent sur des savoir-faire transmis et adaptés au fil des évolutions techniques.
Le chou Cabus : une référence incontournable
Parmi les choux destinés à la fermentation, le chou Cabus occupe une place centrale. Cultivé dans plusieurs régions françaises, ce chou à pomme ronde ou conique se distingue par sa polyvalence et sa régularité.
Son développement homogène, sa structure adaptée au râpage et son bon comportement en cuve font de lui un choix privilégié pour les producteurs. Sa culture est bien connue, sa transformation maîtrisée, et son profil sucré favorise une fermentation rapide et stable, avec une choucroute à la fois fondante et équilibrée.
Le chou Cabus répond ainsi aux exigences des filières industrielles comme des circuits courts, tout en offrant une base fiable pour une choucroute de qualité.
Une diversité de pratiques et d’expérimentations dans les régions
Dans Le Grand-Est, le Pas-de-Calais et la Sarthe, on trouve également des sélections locales ou hybrides, choisies pour leur bonne adaptation aux sols, aux rendements attendus et aux aléas climatiques. Ces variétés peuvent différer d’un producteur à l’autre, en fonction de l’usage (industrie ou circuits courts), des contraintes en eau ou des objectifs de fermentation.
En Alsace, un champ expérimental dédié est entretenu sous la coordination de l’AVCA (Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace IGP) et de Planète Légumes. Il a pour mission de tester de nouvelles variétés parmi les quelque 700 répertoriées en Europe, afin de faire face aux évolutions climatiques et d’identifier les choux les plus adaptés à la fermentation. Ce site pilote constitue un levier stratégique pour accroître les volumes de Choucroute d’Alsace IGP tout en assurant une culture raisonnée.
Dans l’Aube, des expérimentations sont menées pour adapter la culture aux défis climatiques et tester de nouvelles variétés plus résistantes et économes en eau. L’association Planète Légumes joue un rôle moteur dans cette démarche, en lien avec les producteurs du territoire. Si le département ne possède pas formellement de « champ expérimental » comme en Alsace, des essais sont régulièrement conduits dans le cadre de projets comme « Made in Aube, c’est CHOU ! ».
En Sarthe et dans le Pas-de-Calais, bien que l’on ne recense pas à ce jour de champs expérimentaux officiellement identifiés, la production est bien structurée. En Sarthe, 13 producteurs fournissent chaque année entre 5 000 et 6 000 tonnes de choux à l’usine Christ. Dans le Pas-de-Calais, sept producteurs partenaires de la marque William Saurin cultivent entre 4 500 et 5 000 tonnes par an autour de Campagne-lès-Hesdin. Le rendement varie selon les années. Ces bassins s’appuient sur un savoir-faire ancré et des pratiques culturales rigoureuses pour garantir une qualité constante.
🎙️Témoignages de producteur – Perthes lès Brienne (Aube)
« – Quelle variété de chou utilisez-vous et pourquoi ? »
« – Nous utilisons le chou Cabus, un chou blanc qui se développe bien au champ et qui se conserve bien. Nous avons choisi de cultiver cette variété de chou car elle travaille bien en cuve et permet une bonne fermentation pour la choucroute.»
Choucrouterie Larique, EARL Haut-Gué
Pourquoi la variété et l’origine du chou comptent pour le consommateur ?
La qualité d’une choucroute commence toujours par celle du chou. Sa variété, son origine et son mode de culture influencent directement le goût, la texture et la tenue du produit final. Un chou bien adapté à la fermentation donnera une choucroute croquante, équilibrée, au parfum subtil. À l’inverse, une variété mal choisie peut engendrer un produit trop acide, mou, ou instable à la conservation.
Opter pour une choucroute élaborée à partir de choux, rigoureusement sélectionnés et cultivés localement, c’est faire le choix :
- d’un goût fidèle à la tradition culinaire régionale,
- d’une transparence sur la traçabilité des produits,
- d’un soutien concret aux agriculteurs et filières locales.
Produire un chou à choucroute de qualité demande une grande technicité, une parfaite connaissance du terroir et une attention constante tout au long du cycle de culture. Derrière chaque fournée de choucroute bien fermentée se cache un itinéraire précis, depuis le choix variétal jusqu’à la mise en fermentation. Valoriser ces savoir-faire, c’est reconnaître le travail d’une filière entière — engagée, exigeante et résolument tournée vers la qualité.
