Les secrets de la Choucroute Française
Tout le savoir-faire de nos choucroutiers, à mi-chemin entre tradition et modernité.
Du champ à l’assiette
Savez-vous comment on fabrique de la choucroute ?
1. Plantation
En Alsace, dans l’Aube, la Sarthe et les Hauts-de-France, c’est l’effervescence. Nos partenaires producteurs plantent leurs choux pommés entre avril et juin. Tout dépend de leur précocité et des conditions météo.
2. Récolte
Le chou atteint sa maturité de juillet à novembre, selon la variété choisie. Pour en être certain, on se fie à sa taille, son poids, sa fermeté mais aussi à sa couleur jaune sur le dessus.
3. Étrognage
Ni une ni deux, le chou arrive ensuite chez l’un de nos choucroutiers français. On supprime alors son trognon pour pouvoir entamer la transformation.
4. Parage
Il est temps de débarrasser le chou de ses grandes feuilles vertes. On ne garde que ce qui sera consommé, c’est-à-dire le cœur du chou à la couleur jaune clair, presque blanc.
5. Coupe
Le chou passe plus tard dans de grandes lames bien aiguisées pour être découpé en fines et longues lanières.
6. Salage
Nos choucroutiers mettent ensuite leur (grain de) sel. Impossible de se passer de cet ingrédient ! Il aide à conserver le chou, tout en développant les bonnes bactéries qui transforment son sucre en acide lactique. Le tout, sans additif ni conservateur ajouté.
7. Mise en cuve
Enfin, les lanières de chou sont placées dans une grande cuve de fermentation pendant 2 semaines à 2 mois. La durée de cette étape varie en fonction de la température extérieure. Plus elle est élevée, plus la fermentation est rapide !
8. Décuvage
Ça y est : le chou est bel et bien devenu choucroute. Il n’y a plus qu’à la sortir de sa cuve pour la cuire ou à la conditionner directement pour la déguster crue.
Il faut 2 kilos de chou pour produire
1 kilo de choucroute !
Un savoir-faire dont on peut être fier
Si la choucroute n’est pas née en France, c’est bien ici qu’elle a trouvé son plus beau terrain de jeu.
Tradition
Vous le savez à présent : une fois à l’abri de l’air, le chou devient choucroute sous la seule action du sel. Aussi étonnant que cela puisse paraître, cette technique de lactofermentation ne date pas d’hier. On l’appliquait même déjà en France dès le Moyen Âge ! C’est la même méthode qui est toujours utilisée aujourd’hui, avec une transformation 100 % naturelle du chou.
Innovation
Du côté des producteurs de choux : une agriculture raisonnée pour mieux s’adapter aux défis d’aujourd’hui et de demain.
Du côté des choucroutiers : une offre diversifiée, avec de la choucroute crue, cuite, sous vide ou en bocal pour une conservation encore plus longue. De quoi régaler toutes les papilles pendant longtemps.
Transmission
Sélection des variétés, découpe des lamelles, dosage du sel : c’est tout un art de sublimer le chou.
Cette passion se transmet le plus souvent de génération en génération. Ce n’est donc pas un hasard si nos choucroutiers français sont majoritairement des exploitations familiales.
Des producteurs de choux bien référencés
Des parcelles clairement identifiées
Une Choucroute Française facile à tracer !
90 % de la Choucroute Française provient de choux cultivés ici, en France.
Et si vous partiez à la recontre de cette filière bleu-blanc-rouge ?
