Petit traité de la choucroute par Pierre-Brice Lebrun et Martin Fache aux éditions Le Sureau.
1.
Blanchir la choucroute, l’égoutter et l’assaisonner avec le jus du citron vert, le zeste d’un combawas, huile d’olive, échalotes hachées. Saler, poivrer.
2.
Dresser dans des cercles sur assiettes individuelles. Préparer une marinade à huile d’olive et zeste de combawa.
3.
Trancher les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et les dresser en rosace sur la choucroute. Les badigeonner avec la marinade.
4.
Saupoudrer au dernier moment d’un peu de fleur de sel sur les rosaces et de quelques grains de poivre de Sichuan.
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